5 claves para disfrutar del ceviche

Ceviche: 5 claves del plato sano y fresco de moda

Con la llegada del calor es inevitable cambiar, al menos un poco, nuestros hábitos de alimentación: adiós lentejas estofadas, hola ensaladas fresquitas. Por eso, hoy os acercamos un delicioso plato perfecto para los días de calor: el ceviche.

El ceviche o cebiche (sí, la RAE admite las dos formas) es un plato típico de la gastronomía peruana que, gracias a cocineros como Gastón Acurio ha salido más allá de sus fronteras para instalarse cómodamente en cada vez más cartas y restaurantes.

Algo que, hasta cierto punto, es normal: el ceviche es una receta fácil, que puedes preparar en un periquete y con un resultado espectacular. Para los amantes del pescado es una de las mejores formas de comerlo porque respeta su sabor. Y quizá este sea uno de los únicos impedimentos para su expansión: necesitas para prepararlo un pescado de calidad y muy, muy fresco.

ceviche de dorada

1. La materia prima: el pescado

Y ya que hablamos del tema, ¿qué pescado es más idóneo para el ceviche? Los expertos recomiendan el pescado blanco, con la corvina, la dorada o la lubina a la cabeza. Cuando lo compres, pide que te lo limpien muy bien. Yo, si lo compro específicamente el pescado para hacer ceviche suelo pedir que le quiten también la piel (el pescadero probablemente te mirará raro pero después tus invitados te lo agradecerán).

También puedes probar con pescado azul; aunque sea menos habitual, un ceviche de caballa queda bien bueno. Y, por supuesto, prueba con el marisco; un buen ceviche de gambas es un plato exquisito, aunque en este caso a mí me gusta darles una cocción rápida (entre 1 y 2 minutos como mucho) y aprovechar el jugo de las cabezas para añadirlo a la marinada.

En cuanto al corte, lo ideal es hacerlo en pequeños tacos del tamaño de un bocado. Y recuerda salar el pescado antes de marinarlo.

ceviche de gambas

2. Si la vida te da limones… Haz ceviche

Para preparar un buen ceviche un elemento fundamental es el limón. Muchos asocian el ceviche con el pescado crudo, pero lo cierto es que el pescado sí que se cocina… Solo que sin fuego (y por eso es un plato perfecto cuando el calor aprieta).

Aunque no es equiparable a una cocción con calor, el ácido cítrico del limón hace que la carne del pescado se vuelva más opaca y firme, pero manteniendo buena parte de su frescura y sabor original.

No obstante, para preparar el típico ceviche se utiliza cierto tipo de limones que es difícil encontrar por aquí. No hay problema: mezcla zumo de limón y de lima a partes iguales y tendrás un resultado espectacular. También, si tienes ganas de experimentar, puedes añadir a la mezcla zumo de naranja muy ácida o incluso pomelo para darle un toque amargo, al gusto.

limas: fundamentales para un buen ceviche

3. La leche de tigre

Orginalmente, se llamaba leche de tigre al caldo que solía quedar después de comer el ceviche. Ahora, normalmente denomina al líquido en el que marinamos el pescado antes de servirlo. Para prepararlo, como ya hemos visto, es fundamental el ácido (limón, lima…).

Yo suelo añadirle un poco de caldo de pecado frío, pero también puedes hacer como Gastón Acurio en esta videorreceta de ceviche y utilizar algunos descartes del propio pescado. Otros compañeros fundamentales serían el cilantro y el ají o, en su defecto, el chile, eso sí, siempre bien frescos y picados.

4. El tiempo

Otra gran duda respecto al ceviche es cuánto tiempo se debe marinar el pescado antes de servir. Los expertos recomiendan no más de 5 minutos para evitar que el pescado se quede muy correoso. A mí, personalmente, me gusta dejarlo unos 15 minutos, sobre todo si voy a comer con gente recelosa del ceviche por el recuerdo del pescado crudo: dará una mayor sensación de pescado cocinado.

ceviche de bacalao

También, supuestamente, cuanto más tiempo lo dejes marinando, más seguro es aunque, si estás pensando en el temido anisakis, lamentablemente para eso solo existe un remedio: congelar previamente el pescado (aunque la textura luego no es igual, por desgracia).

5. ¿Algo más?

Por supuesto. Un buen ceviche no está completo si no le añades un poquito de gracia… Un punto picante es, para mí, fundamental aunque dependerá también de los gustos y de la tolerancia al picante de cada uno. Si no encuentras ají, prueba con guindilla o chile fresco.

…Y otra cosita: la cebolla morada es fundamental y a mí personalmente me gusta mucho añadir también algo de pimiento amarillo, maíz y boniato. Pero siempre puedes probar y hacerlo a tu gusto.

Ceviche de sardina y mango con sangrita

Por último, si buscas dónde disfrutarlo, encontrarás algunos sitios bastante interesantes en Madrid y Barcelona para disfrutar de un buen ceviche  (y en más ciudades, a medida que la moda crece). Si no lo has probado nunca, mi recomendación es que empieces en un pequeño local en el Mercado de Mostenses de Madrid para probar un ceviche casero, bien rico y muy barato.

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Alberto (MuchaVida)

Alberto (MuchaVida)

Bloguero ibérico, como el jamón. #MatchaMan. Y bloguero punk, en la línea de los Ramones, que con tres acordes crearon su discografía. Me independicé y comencé a cocinar; mis recetas gustaron tanto que me vi obligado a un gastro-remix de este blog. Y aquí sigo con mi rocanrol.

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