Risotto de cebada con pavo y setas (angulas de monte)

Setas: algunas ideas para disfrutar de este manjar de otoño

Una de las mejores cosas que trae consigo el otoño, a pesar del frío, son las setas.

Porque no solo están deliciosas, sino que además sientan de maravilla (siempre y cuando no sean venenosas, claro, y que no te pongas ciego a setas, como es lógico). Para empezar, destacan por su contenido en proteínas, en lo que destacan entre otros vegetales.

Pero además cuentan con un alto contenido en fibra, son buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B, no tienen muchas calorías e incluso en algunos casos concretos, como el níscalo, se investiga su propiedades beneficiosas frente al cáncer por su contenido de selenio. En definitiva, unas auténticas joyas de la naturaleza que nos permiten infinitas mezclas para conseguir platos deliciosos.

Una combinación que, para mí, suele funcionar muy bien, es la de setas – hierbas frescas (albahaca, perejil…). Si quieres evitarte la complicación de andar picando las hierbas aromáticas o si, como a mí, no te gusta comprarlas en manojos para que no se te acaben estropeando las que te sobran, una buena opción son los productos de Gourmet Garden: son hiebas y especias frescas, de cultivo ecológico, ya picadas y que se conservan perfectamente en el frigorífico durante varias semanas.

seta en el campo

El truco: en lo que se refiere a setas silvestres, no se deben recoger tras una lluvia torrencial, ya que pierden aroma; del mismo modo, se deben evitas las que crecen cerca de carreteras y lugares con mucho tráfico ya que los hongos absorben con facilidad los metales pesados derivados de la contaminación. Y por último, pero esto es de sentido común, SIEMPRE contar con el consejo de un experto que nos guíe en su recolección.

Setas, el tesoro de otoño

Las setas te permiten elaborar platos muy sencillos y deliciosos en un tiempo récord. Buena muestra de ello es una de las últimas recetas que publiqué, una pasta con setas que se prepara en un momento y está para chuparse los dedos. Personalmente, me gusta mucho la combinación de setas y pasta precisamente por eso: se pueden conseguir unos platos muy decentes con muy poco esfuerzo.

Setas y pasta, una pareja deliciosa
Setas y pasta, una pareja deliciosa

Si quieres complicarte algo más (pero solo un poco) puedes, con un toque italiano también, incluir las setas en algún risotto, como este que te presento, que tiene la particularidad de no estar hecho con arroz, sino con cebada, que da también muy buenos resultados.

Risotto de cebada con pavo y angulas de monte

Necesitamos: angulas de monte, pavo troceado (trozos pequeños, como de un bocado cada uno), cebada perlada (para ahorrarte todo el tiempo de remojo), un tomate maduro, una picada de ajo y perejil (como la que elabora Gourmet Garden), cebolla, caldo de verduras (a ser posible, casero), parmesano rallado, vino blanco, sal, pimienta y aceite de oliva.

Comenzamos marcando los trozos de pavo y reservándolos. Salteamos las setas y las reservamos también. Picamos la cebolla muy fina y la sofreímos; añadimos un chorrito de vino blanco y esperamos que reduzca el alcohol.

Añadimos la picada de ajo y perejil y el tomate, bien picado, y dejamos sofreír durante un par de minutos. Incorporamos la cebada para que se empape de los jugos y salpimentamos. Tras un par de minutos a fuego medio-lento, añadimos el caldo de verduras hasta cubrir, que deberá estar caliente en el momento de incorporarlo. Además es conveniente ir incorporando el caldo poco a poco, dejando que la cebada lo absorba por completo antes de seguir añadiendo más caldo.

Dejamos cocer hasta que la cebada esté tierna (normalmente, una media hora). Aproximadamente 5 minutos antes de acabar la cocción, incorporamos el pavo y las setas. Añadimos el queso rallado, mezclamos bien y servimos con una cucharadita de perejil fresco picado por encima.

Risotto de cebada con setas (angulas de monte) y pavo
Risotto de cebada con pavo y angulas de monte

Aunque lleva algo más de complicación, otra buena idea para aprovechar unas setas que te hayan sobrado de otra receta o con las que, sencillamente, no sepas qué hacer, es preparar una crema que acompañe a otro plato, por ejemplo, de pescado.

Así lo hice yo con este Bacalao skrei con crema de setas e hinojo y salsa de miso, que estaba para chuparse los dedos.

Bacalao skrei con crema de setas e hinojo y salsa de miso
Bacalao skrei con crema de setas e hinojo y salsa de miso

Para el frío, nada como una buena sopa. Por ejemplo, esta sopa de udon, pollo y shiitake, con un toque oriental delicioso. Quizá aquí no tenemos tanta costumbre de comer las setas cocidas, pero personalmente, las shiitake me encantan en sopas. Y os puedo asegurar que con una así, se entra rápido en calor.

sopa_polloudonshiitake
Sopa de udon, pollo y shiitake

También, si no queremos complicarnos mucho, podemos optar por una clásica tortilla de setas, para lo que solo tendremos que sofreír primero las setas (con una picada de ajo y perejil, recomiendo), mezclarlas con el huevo batido y cuajar la tortilla en la sartén. Es el caso de esta tortilla de shiitake que anoche cayó en casa y estaba buenísima.

tortilla con setas shiitake
Tortilla de setas

Y otra buena idea es utilizar las setas como una guarnición. Eso es lo que hice yo el otro día para aprovechar este pedazo de boletus que encontré en el supermercado (silvestre y de Soria, no tuve más remedio que llevármelo a casa).

Perdiz estofada con salsa de boletus

Necesitamos: una perdiz (para cada 1-2 personas, según el tamaño), boletus edulis, un par de dientes de ajo, 1 cebolla roja, 2 hojas de laurel, 3-4 zanahorias, albahaca fresca picada, un vaso de oloroso o de palo cortado, sal y pimienta, mantequilla, harina y aceite de oliva.

boletus edulis de soria
La sombra del boletus, más que alargada, es rechoncha

Comenzamos salteando en una cazuela alta los boletus, limpios y troceados, que después reservamos. En esa misma cazuela, sofreímos la cebolla y el ajo picados. Añadimos el oloroso y dejamos reducir el alcohol. Incorporamos las zanahorias, cortadas en rodajas, dejamos que se hagan durante un par de minutos y añadimos la albahaca, una pizca de sal y pimienta y el laurel.

Sazonamos las perdices y las añadimos a la cazuela. Cubrimos con agua caliente y dejamos a fuego medio-bajo durante unas dos horas, hasta que la perdiz esté tierna. En ese momento, retiramos las perdices y trituramos el resto (apartando el laurel).

En una sartén preparamos una roux: fundimos una cucharada de mantequilla y añadimos poco a poco una cucharada de harina, hasta formar una mezcla homogénea. Poco a poco vamos incorporando la salsa triturada que habíamos preparado previamente hasta conseguir una salsa cremosa. En esta salsa introducimos los boletus y le damos un hervor.

Perdices con salsa de boletus, una deliciosa receta de setas
Perdiz con salsa de boletus

Listo ya todo, a la hora de servir recomiendo trinchar el ave y darle un calentón en la sartén. Servimos la salsa con la perdiz y podemos acompañar con una compota de manzana. ¡Para chuparse los dedos!


El truco: si te sobran setas frescas, introdúcelas en una botella de cristal limpia, llénala hasta arriba de aceite y tápala bien. Deja macerar las setas un par de semanas, cuélalo y obtendrás un delicioso aceite de setas que, por las propiedades organolépticas de estas, enriquecerá muchas de tus recetas.


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Alberto (MuchaVida)

Alberto (MuchaVida)

Bloguero ibérico, como el jamón. #MatchaMan. Y bloguero punk, en la línea de los Ramones, que con tres acordes crearon su discografía. Me independicé y comencé a cocinar; mis recetas gustaron tanto que me vi obligado a un gastro-remix de este blog. Y aquí sigo con mi rocanrol.

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